Yaz lezzetlerini kışın da gönül rahatlığıyla tüketmek için dikkat edilmesi gerekenlere ve konserve yapımının püf noktalarına hep birlikte gözden geçirmeye ne dersiniz?
Yazın gelmesi ile bizi en mutlu eden şeylerden biri de hiç şüphesiz yaz meyve ve sebzelerine kavuşmak oluyor. Özellikle mis kokulu tadına doyamadığımız domateslerin çıkması ile yemeklerimize ayrı bir lezzet geldiğini hepimiz biliyoruz. Gönül ister ki bu güzel sebze ve meyvelere her mevsim aynı tat ve aynı lezzetle ulaşalım fakat hem mevsiminde olmayan sebze ve meyvelerin sağlığımız için zararlı olması hem de tatlarının bozulmasından dolayı mevsiminde olmayan hiçbir ürünü tercih etmiyoruz.
Ayrıca mevsiminde olmayan sebze ve meyveler hem vitamin ve mineral içeriği olarak daha zayıf hem de yapılan ilaçlama nedeniyle daha zararlı maddeler içeriyor. Bu nedenle mevsiminde ulaşabildiğimiz sebze ve meyveleri farklı dönemlerde de tüketebilmek için en çok tercih ettiğimiz saklama yöntemlerinden biri konserve yapımıdır. Konserve hazırlıkları yazın ortasında başlayıp sonbahar ortasına kadar devam eder. Ancak satın almadan tüketime kadar tüm aşamalarda sağlıklı hazırlama, pişirme tekniklerinin ve hijyenik koşulların yeterince sağlanamaması nedeniyle çok sık gıda zehirlenmesi durumu ile karşı karşıya kalınmaktadır. Yapılan çalışmalar uygun sürede ve sıcaklıkta pişirilmeden kapatılan ve yenilen konservelerin ülkemizdeki gıda zehirlenmelerinin temelini oluşturduğunu göstermektedir. Konserve besinlerle bulaşan ‘clostridium botulinum’ bakterisi felce, hatta ölüme bile sebep olabilmektedir. Bu nedenle hazırlık aşamasında çok dikkat edilmelidir.
Evde Konserve Hazırlama Rehberiniz! Tüm Püf Noktaları Resimleri
Dikkat edilmesi gerekenleri sıralayacak olursak:
Sebze ve meyveler taze olmalı, iyi yıkanmalı ve küflü olmamalı:
Konserve yapımında en önemli konu kullanılan malzemenin çok iyi yıkanması her aşamada hijyen kurallarına dikkat edilmesi ve taze olmasıdır. Küflü besinlerde bulunan aflatoksin sağlığımız için oldukça zararlı bir maddedir ve hastalıklara neden olur. Bu nedenle küflü besinleri asla konservelerimize karıştırmamalıyız. Uygun sıcaklıkta kaynatılmalı ve tuzu iyi ayarlanmalı: Ev koşullarında yapılan konservelerde riskin yok edilebilmesi için besinlere türlerine göre, belirli sürelerde ısıl işlem uygulanmalıdır. Zehirlenmeye yol açan ‘clostridium botulinum’ toksini, 80 derecede 10-30 dakika, 100 derecede ise 10 dakika kaynatılarak etkisiz hale getirilebilir fakat uygun olmayan koşullarda saklandığında tekrar üreyebilir. Saklama koşullarına ve konservenin tuzunun dengeli bir şekilde ayarlanmasına özen gösterilmelidir.
Saklama kabı mutlaka ısıya dayanıklı cam olmalı: Konserve yapımında saklama aplarının payı oldukça yüksektir.
Konserve yaparken basınçlı cam kavanozlar kullanılması gerekir. Malzemeleri içine koymadan önce kavanozlar kaynatılacağı için sıcağa dayanıklı olmalıdır.
Kavanoz kapakları yeni ve hijyenik olmalı:
Malzemeler kapatılmadan önce kavanozlar gibi kapaklarının da mutlaka 15-20 dakika kaynatılması gerekir. Ayrıca her konserve işlemi için kapakların yenilenmesi çok önemlidir. Paslı ya da paslanabilecek malzemeden yapılmış kapaklarda bakteri üreme özelliği daha yüksektir. Bu nedenle paslanmaz kapaklar tercih edilmelidir.
Kavanoz kapağı kontrol edilmeli:
Kavanoz kapağının bombeleşmemesi, kenar kısımlardan sızıntı yapmaması, kapak açılırken suyun fışkırmaması ve kendine has koku ve renkte olmasına dikkat edilmelidir. Bakteri üremiş olan konservelerde basınçtan kaynaklı olarak kapakta şişme/kabarma durumu olabilir. Böyle konserveler hiç tadına bile bakılmadan tüketilmemelidir.
Kullanılan malzemenin asitlik derecesi iyi ayarlanmalı:
Asitli ortam bakteri üremesini zorlaştırır. Meyveler ve domates gibi asidi yüksek besinler ortalama olarak 20 dk. kaynatılmalıdır. Asidi düşük sebzelerin kaynama sıcaklığında sterilize edilmesi mümkün değildir.
Bu nedenle 116 derecede basınç altında (basınçlı tencerede) 20-25 dk. tutulmalıdır.
Konserve kontrolü yapılmalı:
Konservelerinizi yaptıktan vakumlanan kapaklarını gün sonra açmayı deneyin. Kapakları açmakta zorlanıyorsanız konserveleriniz olmuş demektir. Eğer kapak kolayca açıldı ise o malzemeyi tekrar kaynatıp konserve yapmayın, buzdolabına kaldırıp 1-2 gün içinde tüketin veya yine buzdolabı poşetine koyup buzluğa atınız.
Konserve açıldıktan sonra da kaynatılmalı ve hemen tüketilmeli:
Konsen/enin açıldıktan sonra yüksek ısıda pişirilmesi içinde bulunan olası bakteri ve toksinlerin hastalık yapmasını engeller. Mutfak kültürümüzde diğer konsen/eler genelde pişirilerek tüketilirken et, balık ve baklagillerin konserveleri çiğ olarak tüketilir. Çiğ olarak tüketilen konservelerde hastalık riski pişirilenlere oranla daha da yüksektir. Ayrıca kavanozu açtıktan sonra aynı gün ya da birkaç gün içinde tüketmek gerekmektedir.
KIŞLIK DOMATES SOSLARIMIZ HAZIR MI?
Yazımın başında da bahsettiğim gibi yemeklerimizin lezzetini en çok etkileyen besin tartışmasız domatestir. Öncelikle domatesin ne kadar zengin bir antioksidan olduğundan bahsetmek istiyorum. İçeriğinde bulunan likopen birçok hastalığa karşı koruyucu bir etkiye sahiptir. Bunun yanı sıra işlenen ve ısıl işlem gören besinlerin kalitesinde genelde azalma yaşanırken bu durum domates için tam tersidir. Domates ısıl işlem gördüğünde içeriğindeki likopenin kalitesi ve biyoyararlılığı artar. Ayrıca küçük parçalara ayırma/doğrama/ püre haline getirme işlemleri de likopenin biyoyararlılığını artırmaktadır. Yani domateslerinizi rahatlıkla doğrayabilir, püre haline getirebilirsiniz. Aynı zamanda domates başka besinlerle etkileşime girdiğinde de likopenin biyoyararlılığı artmaktadır.
Domates sosu:
5 kg domatesin kabuklarını soyun (sıcak suda 2 dakika beklettikten sonra daha kolay soyabilirsiniz). Soyduğunuz domatesleri 4 parçaya bölüp blender’da püre haline getirin. Püre domateslerinizi bir tencereye alıp üzerine 1 yemek kaşığı tuz ilave edin ve arada karıştırarak pişirin. 40-45 dakika iyice kaynattıktan sonra sosu kavanozlara doldurun. Kavanozlardaki sosların üzerine 1 yemek kaşığı zeytinyağı ilave edin ve ağzını sıkıca kapattıktan sonra ters çevirip soğumaya bırakın. Hazırladığınız konserve kavanozları karanlık ve serin bir yerde muhafaza edin.
Not: Bu domates soslarına kaynarken biber ilave edip aynı zamanda menemen konservesi veya patlıcan ilave edip şakşuka konservesi haline getirebilirsiniz.
