Nohutlu pilavı sadece esnaf lokantasında bulabildiğimiz günler geride kaldı. Yerel hatta yöresel malzemeyi, geleneksel yemekleri sunumlarıyla ya da ortamlarıyla günümüze taşıyan restoranların sayısı her geçen gün artıyor.
Cemre Narin
Dünyanın en iyi restoranları arasında adı geçenlerin J mönülerine bakın, hepsinde ortak olan yerel —’ malzemeye, tekniğe, geleneğe verilen önemi görürsünüz. New York’taki 11 Madison Park, mönüsünü New York civarında yetişen malzemelerden oluşturur. Kopenhag’daki Noma’da zeytin, patlıcan gibi bölgede doğal olarak yetişmeyen malzemeler bulamazsınız çünkü ithal hiçbir ürün kullanmaz. Modena’daki Osteria Francescana’da ise ragü domatessiz yapılır çünkü geleneksel olarak Güney İtalya’dakinin aksine domates önemsizdir soslarında. Lokal, yerel, hatta geleneksel yemekler ön plandadır; teknikler ne kadar avangard, sunumlar ne kadar modern olsa da. Defalarca bu satırlarda da, hem İstanbul’dan hem yurtdışından örneklerini okuduğunuz bu akım sonunda bizde de tuttu. Bizim olana sahip çıkma sadece dizilerde, filmlerde, müzikte değil, yemekte de revaçta.
Yöresel malzemelerin kullanıldığı mönüler daha sık çıkıyor karşımıza. Yemeklerin çoğu tanıdık olsa da, ufak değişikliklerle şaşırtabiliyorlar. Mevsimsellik de önem taşıyor; sonuçta iyi malzeme ancak zamanında olabiliyor. Yediğiniz yemeğin arkasında bir misyon olduğunu bilmek heyecan verici. Ancak umarım, on yeni mekanın dokuzunda kullanılan mozaik karolar gibi bu akımın da suyunu çıkarmayız. Trend tuttu diye arkasındaki felsefe kaybolmaz. Geleneksel lezzetleri kendi yorumlarıyla günümüze taşıyan şefler zamanla birbirlerinin taklidi haline gelmezler. Zorlama olmadan sınırları zorlamaya devam ederler. Yapmaya çalıştıklarının kıymetini gören müşteri sayısı da her geçen gün artar.
Dilek ve temenni bölümü bittiğine göre, bu ay atmosferleri, sunumları, mönüleri, vaatleri farklı olsa da bu felsefeyi benimsemiş yeni restoranlardan bir liste yaptım. Hepsinin altına ne zaman, kiminle, nasıl bir beklentiyle gitmeniz gerektiğini de “satır arası” altında ekledim. Böylece bana en çok sorulan “nereye gidelim” sorusuna da topluca bir cevap vermiş oldum.
Aheste
Galata’da yürürken insan kendini ister istemez turist gibi hissediyor. Artık her karışını biliyorum derken bir yenilikle daha karşılaşıyorsunuz. Serdar-ı Ekrem Caddesi’nin ortasındaki meşhur Doğan Apartmanı’nın altında gizlenen Aheste, son ayların en güzel sürprizi. Aheste’den içeri girer girmez ismiyle ne kadar bağdaştığını hissediyorsunuz. Tam keyif yapmalık bir yer. Servis güler yüzlü, ortam sıcak. Yavaş yavaş, rahat rahat, güzel yemek yiyip sohbet edebileceğiniz bir mekan. İran asıllı şef Sara Tabrizi’nin modern mezelerinden özellikle enginar confit, köz patlıcan ezme, sonra da yaprak ciğer, badem taratorlu ahtapot çok lezzetli. Humuslu kalamardan uykuluğa, fazla büyük olmayan ama farklı damaklara hitap eden bir mönü var. Satır arası: Gündüz giderseniz kahvaltılıklar, makarnalar, ev yapımı ekmekten sandviçler görebilirsiniz. Akşamki meyhane havası olmasa da gündüz de ayrı keyifli. Tel: 0212245 4345
Ferah Feza
Gelelim Karaköy’e. Ferah Feza nefes kesici manzarası ve gerçek Akdeniz Mutfağı’nı sundukları mönüsüyle mutlaka denenmesi gereken bir yer. “Lübnan’dan Portekiz’e Akdeniz ülkelerinin mutfak tekniklerini kullanıyoruz ama tariflerimizi yerel malzemelerin üzerine kuruyoruz” diyor, Ferah Feza’mn ortaklarından Gamze İneceli. Mesela Yunan adalarına özgü domates mücveri. Mevsiminde Çanakkale domatesleriyle yaptıkları için şu ara yok ama ilk açıldığı sonbaharda yediğimi hâlâ unutamıyorum. Diğer favorilerim arasında kınalı yapıncak pekmezi ile servis edilen yufkaya sarılı keçi peyniri ve nar ekşili kuzu var. Genelde somon tercih etmesem de fıstıklı somon da hem görüntüsü hem de lezzetiyle akılda kalıyor. Satır arası: Çokyakında haftanın belli akşamları caz da olacakmış. Ne iyi, Ferah Feza’ya gitmek için bir neden daha. Tel: 0212243 5154
Naif
Karaköy’ün yenilerinden biri de Naif. Naif’e akşamüstü git, bir çay kahve içerek başla. Biraz çalış, biraz kitap oku. derken arkadaşın gelsin, hoş sohbet edilsin derken yemeğe kalınsın, bir bakmışsın saatlerdir ordasm. Ev gibi sıcak ama aynı zamanda cool olmayı başarmış bir yer Naif. Yemeklerde yöresel malzeme ön planda. Yıllardır yeme-içme dünyasının içinde olan sahibi Seray Öztürk, malzemeleri olabildiğince ufak, yöresel üreticilerden temin ettiklerini anlatıyor. Zeytinyağı Bergama’dan; zeytin, peynir Çanakkale Küçükkuyu’dan; biber salçası, tuzlu yoğurt, Halhali zeytini, nar ekşisi, pul biber Antakya’dan; bal, eski kaşar Kars’dan; ekmek ve yumurta Bolu’dan geliyor. Etli karalahana sarma, kuzulu keşkek, yanında hoşafla servis edilen talaş böreği gibi yemekler iyi esnaf lokantalarında da bulabileceğimiz tanıdık lezzetler. Bazıları ise malzeme odaklı her yerde bulamayacağımız yemekler. Ekşili kuru bamyalı kuzu incik, çeçil peyniri ve kuru etli muska böreği, humusla servis edilen ızgara karides gibi. Satır arası: Naif’in birkaç ay içinde üst katı da açılıyor. Özel davetler için ayrı bir bölümün olduğu geniş katta aynı zamanda yemekli toplantılar da yapılabilecek. Heyecanla bekliyoruz… Tel: 0212 2515335
Sekiz İstanbul
24 Kitchen’dan da tanıdığımız şef Maksut Aşkar ve ekibinin neolokal olarak adlandırdıkları mutfakta yerellik ön planda. Geleneksel lezzetleri günümüze uyarladıkları mönü mevsime göre değişiyor. Paylaşmalık ufak yemekler de söyleyebilirsiniz, ana yemek boyutunda tabaklar da. Favori paylaşmalıkların başında Çerkez ördeği var. Ceviz kreması, ballı ceviz, erik chutney ile birlikte, bildiğimiz Çerkez tavuğunun bir nevi büyümüş hali. Bir başka ufak yemek füme bakalarios, rakıda pancar küpleriyle rakı-balık İkilisine gönderme. Ana yemeklerden bazlama ekmeğine yaptıkları badem ve Antep fıstıklı köfteye yanındaki tahinli piyaz çok yakışmış. Yine bazlama üzerinde verdikleri ağır ateşte pişmiş danayı da mutlaka deneyin, et pamuk gibi, yanındaki çemenli yoğurt kreması da şaşırtıcı. Satır arası: Kalabalık grup gidin. Önce barda buluşup sonra yuvarlak masalardan birine yerleşin. Yemekten sonra bazı akşamlar DJ de var. Tel: 0212 249 8924
Yeni Lokanta
Henüz gitmediyseniz yer bulamamışsınız demektir. Şu an belki İstanbul’un en popüler restoranı olan Yeni Lokanta’ya ambiyans için de gelen vardır elbet ama esas konuşulan yemekleri. İçeri girip arkalara baktığınızda şef Civan Er’i odun fırının önünde çalışırken görebilirsiniz. Yeni Lokanta’nın ev yapımı ekşi mayalı nefis ekmekleri o fırından çıkıyor. Sonra o ekmekleri isli tereyağma banıp yiyorsunuz. Ama dikkat, ne olduğunu anlamadan bir anda kendinizi bir sepet ekmek yemiş bulabilirsiniz. Çinilerdeki minik patlıcanlardan duvara yaslanmış limonlu sarımsak turşularına kadar her şeyde lokal bir dokunuş var. Sucuk Gaziantep’te özel yaptırılıyor, Denizli’den yanık yoğurt, Antakya’dan tuzlu yoğurt geliyor. Tavsiyem ortaya bütün yemeklerden sipariş edip hepsini denemeniz, sonunda da muhallebili kadayıf kızartmasını da yiyip eve kadar yürümeniz. Satır arası: Farklı lezzetleri denemeye meraklı arkadaşlarınızla gidin. 4-5 kişilik gruplar için ideal. Bir kere de gündüz gidin, akşam mönüsünde olmayanları öğlen bulabilirsiniz. Tel: 0212 292 2550
Gile
Akaretlerin başında Nişantaşı keşmekeşine girmek istemeyenlere son derece huzurlu, şık ve lezzetli bir alternatif sunuyor Gile. Şefleri Cihan Kıpçak ve Oryan Doğmuş yıllardır yerel lezzetleri modern uygulamalarla yorumluyorlar. Bildiğimiz içli köfte de müthiş bir yemektir. Ama Gile’deki içi yumuşacık ördek etli, dışı yanık kişniş tohumlarıyla baharatlanmış kıtır içli köfte başka bir dünyadan. Saroz’dan gelen karides, Cihan Şef’in memleketi Marmaris’ten getirdiği çam iğneleri üzerinde pişiyor. Yanındaki salamura kaya koruğu, ekşiliği ile yemeği mükemmel tamamlıyor. Ana yemekleri ve tatlıları da teker teker yazarsam sayfa yetmeyecek. En iyisi rahat bir akşam gidin, tadım mönüsünü deneyin. Satır arası: Gile’de öğlenleri, içinde bazlama arası sandviçlerin, salataların, makarnaların olduğu başka bir mönü var. Öğlen yemeği için hem lezzetli hem de hesaplı bir kaçamak. Tel: 02123271166.
Yerellikte Öncüler
Yeni olmadıkları için detaylı yazmıyorum ama yerellik konusunda her zaman listemin en üstlerindekilere değinmeden olmaz.
Kantin Malzemeye göre değişen mönü. Pazarda yetişemediğim sebzeleri, otları orada en lezzetli hallerinde bulurum. 0212 2793774, Nişantaşı
Lokanta Maya Her zaman iyi ve mevsiminde malzemeye öncelik verilen mönüde bildiğimiz mücver de var, portakallı çiğ levrek de.
0212 252 6884, Karaköy
Mikla Yerellik konusunda öncü. Anadolu’yu karış karış gezip en özel malzemeleri keşfediyorlar. 0272 2935656, Pera
Kiva Sadece turistler değil bizler de Anadolu’nun hiç duymadığımız otlarını, baharatlarını, yemeklerini burada bulabiliriz. 0212 292 9898.
