Şeftalinin en önemli özellikleri

Kadife yanaklarıyla tam yazlık bir meyve. Hakkını vermek için dalında olmuşunu seçin, sulu sulu, kendinden parfümlü şeftaliyi çok bekletmeden ısırın ve yerken yanaklarınızdan akan o tatlı suyunu umursamadan keyfini çıkarın.

Havaların bir türlü ısmamadığı bugünlerde yazın geldiğini hatırlamak için manav tezgahlarına dizili rengarenk meyvelere bakmak en iyisi.

Artık yavaştan yumuşayan yeşil erikler, turuncu pembe şekerpare kayısılar, kesilmiş kıpkırmızı karpuzlar; hepsinin içinde en yazlık meyve ise bana göre şeftali. Belki daha çok yaz aylarında gittiğim Ege’deki sıra sıra şeftali ağaçlarını, havayı saran o tatlı aromayı anımsattığından. Veya anneannem güneşte fazla kaldığımda “yanakların şeftali olmuş” derdi, ondan. Şeftalinin tadı da yemesi de tatlı. Belki şimdi büyüdük diye soyarak, dilimleyerek yeriz ama çocukken oyun arası eve girip doğrudan kabuklarıyla, suları üzerimize akarak yediğimiz o yüzümüzün yarısını kaplayan, kocaman şeftalilerin tadını da kolay kolay unutamayız. Kendimizden geçip içindeki çekirdeğin kıvrımlarının arasını bile kemirirdik; tişörtten aylarca çıkmayan şeftali lekesi de yazın tembelliği, haylazlığı, kuralsızlığının kanıtıydı.

Şeftalinin en önemli özelliklerinden biri maksimum lezzet için dalında olgunlaşması gerekmesi. Kolay taşınabilsin diye erken toplanan ve bekletilen şeftalinin kokusundan da tadından da mucize beklemek imkansız. Maalesef gün geçtikçe daha sık rastladığımız bu beklemiş şeftalilerden uzak durmak gerek. Tatsız bir karpuz ya da kışın bulunan domates gibi gerçeğinden çok uzak bir hayal kırıklığı onlar. Ve ne yazık ki doku ve lezzet bakımından bana yazdan ziyade yün hırkamı hatırlatıyorlar. Hani yüzde yüz yün olanlar vardır ya, dışarıdan yumuşacık gibi görünür ama aslında hatır hutur, pek sevimsizlerdir… Yeterince caydırıcı bir benzetme oldu mu? Bu gereksiz tecrübeyi önlemek için izlenebilecek birkaç ipucu var. Öncelikle sapının olduğu tarafını koklayın; kuvvetli bir şeftali aroması almanız gerek. Sonra elinizle yoklayın; yumuşak mı, tam olmuş mu diye. Olmamışsa boşuna “mutfakta bekletince olur” diye düşünmeyin çünkü elma değil bu. Olgun, yumuşak ama ezilmemiş olmasına dikkat edin. Bu yöntemlere rağmen yine de kazara eve bu şeftalilerden almışsanız değerlendirmenin en iyi yolu çiğ yemektense ızgarada pişirip salatalara katmak olabilir. Şeftaliyi sulu değil de erik kıvamında sert seviyorsanız, o başka.

Şeftali dünyası

Şeftalinin anavatanı Çin. Bugün hâlâ dünyanın en büyük üreticisi olmasının yanı sıra Çin aynı zamanda dünyanın en lezzetli şeftali çeşitlerine de ev sahipliği yapıyor. Şanghay yakınlarında Temmuz-Ağustos aylarında yetişen irice ve açık yeşil renkteki “bal” şeftalisinin baş döndüren aromasıyla dünyanın en sulu şeftalisi olduğu söylenir. Çin’de şeftalinin hakkını vermek için önce içindeki meyve suyu iyice ortaya çıksın diye birkaç dakika ovuyorlar. Sonra ince kabuğunu eldiven gibi sıyırarak soyup, kesmeden yiyorlar. Şeftali bu kadar özel olunca, yemeklerin içine eklemek, pişirmek, kahvaltıda müsli üzerine doğramak gibi davranışları haliyle pek normal karşılamıyorlar.

Çin’de şeftali sadece lezzetli değil aynı zamanda mistik bir meyve. “İlerde bir şeftali baharı var, bu dünyanın ötesinde” diyor, Çin atasözü. Bu sözü alışılmış yolun dışında, gizli kalmış, bozulmamış doğal güzellik için kullanıyorlar. Sözün kaynağı bundan iki bin sene önce yazılmış bir Çin hikayesi. Hikayedeki balıkçı bir gün kazara gizemli Şeftali Çiçeği Vadisini keşfeder ve bu vadinin insanların dış dünyadan uzak, doğayla uyum içinde yaşadıkları, muhteşem güzellikte bir yer olduğunu görür. Şeftali ağaçlarının fışkırdığı, her yerin pembe şeftali çiçekleriyle kaplı olduğu bir cennettir burası. Şeftalinin, o gün bugündür Çin’de ölümsüzlük, sonsuzluk anlamına gelmesine şaşırmamalı.

Şeftali Çin’den sonra Iran, Anadolu sonra da Ispanya’dan Amerika’ya gitmiş. Ve gittiği yerlerin sadece mutfaklarında değil dillerinde de benimsenmiş. Örneğin, İngilizcede içinde şeftali içeren deyimler, aydınlık ve mutluluk anlamında kullanılan “peachy”, “life is a peach” gibi sözler şeftalinin olumlu anlamını yansıtır. Biri için “she’s a peach” demek, o kişinin mükemmel, hayran olunacak biri olduğu anlamına gelir. Fransızcada ise şeftali tenli olmak yumuşak, sağlıklı, pembe bir cilde sahip olmak demek. “Avoir la peche” yani şeftalisi olmak da enerji dolu, mutlu, keyifli olmak anlamında kullanılır. İspanyolcada “llevar un buen melocoton” yani şeftali giymek deyimi ise iyice sarhoş olan biri için söyleniyor ama neden şeftali, neden şeftali giymek kimse bilmiyor. Belki de sululuğa bir gönderme.

Mutfakta şeftali

Şeftaliyi farklı mutfakların nasıl kullandığına gelince, söze Amerika’nın özellikle güney eyaletlerinde sevilen şeftali cobbler ile başlayalım. Takma ismi “şeftali eyaleti” olan Georgia’da bu tatlı, yaz büfelerinin olmazsa olmazıdır. Şeftali, tarçın, muskat ve vanilya gibi baharatlarla tatlandırılır, tereyağı eklenir ve üzerinde basit ama ağızda eriyen bir harç dökülüp fırına verilir. Şeftali suyu tereyağıyla birlikte hamurun üzerine fokurdayınca, hamur pişip pembeleşince ve bütün ev muhteşem kokmaya başlayınca fırından çıkarılır, sıcak sıcak, yanında vanilyalı dondurmayla servis edilir.

İtalya’da ise efsane kokteyl Bellini, şeftaliye benzeyen kurabiye “pesche dolci” veya yemeğin sonunda şarabın içine atılan birkaç dilim taze şeftali bu meyveye duyulan hayranlığı gösterir. Harry Cipriani’nin Harry’s Bar’da 1940’larda yarattığı Bellini, ismini 15. yüzyılda yaşayan Venedikli ressam Giovanni Bellini’den almış. Bugün dünyanın dört bir yanında hazırlanıp, farklı malzemelerle yorumlanabilen kokteylde esasında Prosecco ve dışı yeşile yakın, içi beyaz etli beyaz şeftali başroldedir. İyi bir Bellini için tüm malzemelerin çok soğuk olması gerekir. Şeftali püresi taze hazırlanır; kesinlikle makine kullanılmaz ve şeftaliler rendelendikten sonra posası süzgeçten geçirilir.

Fransa tarihinde de şeftalinin tatlı hikayeleri var. Paris’in dibi Montreuil’de 17. yüzyılda kurulan şehir bahçeleri, şeftali yetiştirmek için kilometrelerce duvarla çevrilip elverişli hale getirilmiş. Bu bahçelerde yetişen şeftalilerin şanı sadece Fransa’da değil, Ingiltere’den Rusya’ya kadar yayılmış. Hem yakınlardaki pazar yeri Les Halles’de satılır hem de saraylara üzerlerinde özel mühürle gönderilirmiş. 19. yüzyılda yavaş yavaş yok olan ve şimdilerde tekrar yaşatılmaya çalışılan bahçelerden bir zamanlar senede on beş milyon şeftali çıktığını düşünürsek, mevsiminde Paris’e yayılan şeftali aromasını hayal edebiliriz.

Fransa ve şeftali demişken şeftali, vanilyalı dondurma ve ahududu püresiyle yapılan peche Melba’dan (bizdeki ismiyle peşmelba) söz etmemek olmaz. Benim ilk defa çocukken Bağdat Caddesi’ndeki Kristal Büfe’de tanıştığım peşmelbamn hikayesi 1800’lerin sonunda, gelmiş geçmiş en ünlü Fransız şef Auguste Escoffier’nin AvustralyalI soprano yıldız Nellie Melba ile olan arkadaşlığıyla başlıyor. Bir rivayete göre Nellie’yi izleyen şef, sahnede gördüğü kuğu şeklindeki kayıktan etkilenip buzdan oyulmuş bir kuğu üzerinde taze şeftali ve vanilyalı dondurmadan oluşan bir tatlı tasarlamış. Restoranını sık sık ziyaret eden Nellie Melba’ya bu tatlıdan ikram eden şef tatlının adını da hayranlığından peche Melba koymuş. Orijinal tarifte Escoffier, bahsettiğim şehir bahçelerinde yetişen Montreuil şeftalisi kullanılmasını tavsiye eder. Tarifte şeftaliler iki saniye kaynar suda piştikten sonra buzlu suya alınır. Birkaç saniye beklettikten sonra soyulup üzerlerine şeker serpiştirilir ve buzdolabına kaldırılır. Servis edilirken tabağa önce vanilyalı dondurma sonra şeftaliler ve taze hazırlanmış ahududu püresi dökülür. İstenirse üzerine biraz da file taze badem serpiştirilir.

Bizdeki şeftalilere gelince, başta Bursa olmak üzere birkaç il dışında Türkiye’nin her yerinde şeftali üretilmekte. Bursa şeftalisi bol sulu ve tatlı olup, genelde meyve suyu için de bu şeftali kullanılır. Ne yazık ki bu sene Nisan ayındaki don ve kırağıdan dolayı şeftali memleketi Bursa ve çevresinde büyük oranda kayıp var. Bayramiç ilçesinde ve köylerinde yetişen beyaz tüysüz şeftaliyi ise yeni yeni tanıyoruz. Kendine has kokusu Kaz Dağları’nın yapısını taşır, fidanı başka bölgeye dikilse aynı sonucu vermez. Şeftali, Türk mutfağında genelde meyve olarak yenir ya da hoşaf yapılır, reçeli olur ya da pastanelerde rulo pastanın içine gizlenir. Geçen sene çıkan İçindekiler adlı yemek kitabımızda birbirinden farklı üç şeftali tarifi var. Biri sabah kahvaltısında yulafla yenebilecek bir tarif, diğeri dil balığı üzerine şeftali ve (ucuz) bir köpüklü şarapla denediğimiz bir balık yemeği, sonuncusu da peche Melba’ya gönderme olan şeftali, ahududu ve kremanın olduğu bir kup.

ŞEFTALİ, AHUDUDU, BEZE, FESLEĞEN

İçindekiler tarif ve fikir kitabında yer alan bu kup tarifindeki sır şeftaliyi kuvvetli tatların olduğu lezzetli bir şurupta bekletmek. Herhangi bir likör ya da tatlı şarap kullanabilirsiniz. Yumuşamış ama komposto dokusunda olmayan, ısırıldığında dişe gelen şeftalinin tatlısını pastane tipi kıtır krokanlı beze ve ekşimtırak ahududu tamamlıyor. Taze fesleğen de ayrı bir sürpriz.

İçindekiler:

1/2 ölçü kabı bal 10 karabiber tanesi 1/2 limon- kabuğunu şerit soy 1 çimdik tuz 1/2 vanilya çubuğu- uzunlamasına ikiye kes, çekirdeklerini sıyır 1 ölçü kabı su 4 şeftali- soy ve ince dilimle 1 ölçü kabı taze ahududu 1 çorba kaşığı ahududu likörü

1 büyük boy beze- irice parçala 1/2 ölçü kabı krema- hafifçe çırp 1/4 ölçü kabı file badem- kavur 1/4 ölçü kabı fesleğen yaprağı- son dakika irice kıy

Bal, karabiber, limon kabuğu, tuz, vanilya çubuğu ve çekirdekleri su ile 5 dakika kaynat. Şeftali dilimlerini ve ahududuyu bir kasede al, sıcak şurubu ve likörü üzerlerine ekle. Dört saat oda sıcaklığında beklet. Daha fazla saklamak istersen buzdolabına kaldır. Marine olmuş meyveleri servis yapacağın kabın en altına yerleştir. Üzerine beze kırıntılarını ekle, kremayı gezdir. Kavrulmuş badem ve fesleğen ile süsle.