ESKİ KÖYE YENİ ÂDET, HER MUTFAĞA BİR MEHMET
EVİN TEMİZ, ÇALIŞKAN, BÜYÜKLERİNE SAYGIDA KUSUR ETMEYEN, KENDİSİNE SÖYLENENLERİ PÜR DİKKAT DİNLEYİP SONRA DA BİLDİĞİNİ OKUYAN HAŞARI ÇOCUĞU GİBİ. BU HALİNDEN GRAM ÖDÜN VERMEDEN GİDİYOR, ANADOLU’DA BÜYÜKLERİNİN DİZİNİN DİBİNE OTURUP DİNLİYOR DA DİNLİYOR. SONRA DÖNÜYOR, YÜKSEK GASTRONOMİ SAHNESİNDE ÖĞRENDİĞİYLE YARATICILIĞI KARIŞTIRIP ORTAYA ‘YENİ ANADOLU MUTFAĞI’NI ÇIKARIYOR. RESTORANI MİKLA İLE DÜNYANIN EN İYİ 56’INCISI SEÇİLEN MEHMET GÜRS, HUZURLARINIZDA.
Temiz üretilmiş lokal malzemeleri keşfetme macerası zaman içinde bir misyona dönüşmüş. Her şey biraz da gittikçe malzemenin tek başına yetmeyeceğini, malzemenin arkasındaki üreticinin ve hikayesinin çok daha kıymetli olduğunu fark etmesiyle derinleşiyor. Derdimiz geçmişi kayıt altına almak, daha önce yapılmamış bir tarih araştırmasına soyunmak değil; eldeki geleneksel teknikleri, yenilikçi fikirlerle buluşturmak derken her seferinde tosladığı bir Türkiye gerçeğini/ deyişini de hatırlatıyor: Eski köye yeni âdet getirme şimdi.
Anadolu’yu derinlemesine arşınlamasıyla Dünyanın En iyi Restoranları listesinde her sene üst sıralara tırmanmasının arasındaki bağlantı epey güçlü: Başka yolu yok. Tek çözüm. Dünya gastronomi sahnesine çıkmanın en önemli ve saygı duyulan yolu bu. Sadece keşfettiğin ve yaratıcılığını konuşturarak farklı yorumladığın lokal malzemeyle fark yaratabilirsin.
Geleneksele saygısı sonsuz, tüm Anadolu büyüklerinin dizinin dibinde oturup günlerce dinlemeye hazır, fakat ‘geleneksel’in altında ezilmeden: Örf ve âdet şemsiyesi adı altında var olanı korumak, değişime karşı koymak için müthiş bir direnç var. Oysa mutfak kültürü dediğin, zamanla değişen bir kavram. Bilgiyi alıp nasıl bir adım öteye taşıyabiliriz derdindeyim. Tarihi okurum, evet, ama yenisini yazmayı tercih ediyorum.
Yıllar içinde istediğiniz kadar yemeklerinden tatmış, röportajlarını okumuş olun: hâlâ söylediği bir söz. uzattığı bir kaşık bildiklerinizi unutturacak kadar şaşırtıcı olabiliyor. Mehmet Gürs bu. Bir an yanınızdaki fotoğrafçıyla (ki kendisi Ayten Alpün olur) Çince konuşmaya başlayabilir, hatta derin bir muhabbet çevirebilir! Sonra size dönüp geleneksel tatlara yaratıcılık katma mevzusuna Urfa aşkından. Urfa’nın en çok taşınmak istediği yer olmasından başlayabilir. Kopenhag ve San Sebastian’da katılacağı gastronomi festivallerinin, panellerinin arasına illa ki bir Artvin ya da Bafra sıkıştırabilir. Sörf tahtası üzerinde sararttığı sörfçü saçlarına bakmadan bin yıldır Anadolu’da arpa, buğday yetiştiriyormuş gibi konuşabilir. Hepsi aynı adam. Hepsi Mehmet Gürs.
Son dönem gündemi hep aynı: Yeni Anadolu Mutfağı. Aslında gayet bencil bir niyetle. Mikla’ya daha iyi hammadde nasıl bulunur arzusuyla başladık diye açıkladığı adil ve
SAN FRANCISCO’DA MİKLA MANTISI
Laf kondurmadığımız birçok geleneksel lezzet. Mehmet Gürs mutfağında başkalaşım geçiriyor. Misal, mantı. Hamurunun tadı yoktur. Sulu gelir. Yoğurdu tatsızdır. Üzerine sos diye döktükleri de bir şeye benzemez. Gittik, tüm malzemelerini araştırdık. Geldik, yeni nesil mantıyı yarattık. Söz konusu mantı, şu an Üç Michelin yıldızlı Corey Lee’nin San Francisco Museum of Modern Art içinde açtığı yenilikçi restoran ‘İn Situ’nun menüsünde. Hikayesi de tatlı: Modern sanat müzesine yakışır deneysellikte farklı bir konsept denemek istiyor Corey. Neticede dünyanın en iyileri listesinde bulunan restoranların bazı imza tabaklarını bire bir kopyalamaya karar veriyor. Bizden tarifini, tekniğini aldı. Aynısını yaptı. Bir nevi bir tablonun replikasını yaratma hali.
Büyük abiler liginde olmanın getirdiği tatlı hoşluklar bunlar. Gastronomi dünyasına yön veren şefler habire hattın diğer ucunda. Alo. Memo modunda. işbirliği ve yakın temas halinde.
Mikla Mantısı
ALTI ÜSTÜ BİR YEMEK CANIM
Mehmet Gürs’ü 3K sayfalarında yakalamışken ille de gastronominin geleceğine dair iki kehanet yakalayıp kenara yazmak isteyenlerin dikkatine: Dumanların, köpüklerin, kaşığın tersiyle tabağa fırça darbesi vurmaların dönemi çoktan geçti, malum. Sırada zaten yükselişte olan fermantasyonun (turşu, yoğurt, tarhana…) altın yılları var. Turşu, yakında tahmin etmeyeceğiniz formlarda, beklenmedik tabaklardan çıkabilir. Mutfakta başrol de değişiyor, belki de kendisine yazılmış iyi bir rol çıkmadığı için hep yan karakter kalmış sebzenin çağı başlıyor: Hep garnitür olarak bilindi, kullanıldı. Yurtdışında bu hikaye çoktan tersine döndü. Bizde de olacak ister istemez…
Yakında. Zamanla.
Otel yerine Airbnb. taksi yerine Uber kullanmaya başlamışken, yeni düzenin/ alışkanlıkların ucu yüksek gastronomi sofrasına da değiyor. Cebinden geçenlerde Instagram’da yakaladığı bir alıntıyı çıkarıyor: Müşteri anlamak zorunda değildir. Müşteri, müşteridir. Müşterinin hızına yetişmekten yorulan, sürekli yeni kuşağı eleştiren zihniyeti anlayabilmiş değil. 0 varsa varsın, yoksa yoksun. ‘Zor müşteri, ters müşteri’ gibi bir kavram yok artık.
Gastronominin popüler kültürdeki yükselişine, yemekle ilgili her şeyin bir ‘yeni sosyal statü objesi’ne dönüşmesine dair de iki çift lafı var:
Eskiden kolundaki Rolex ile hava atanlar, şimdi şarap bilgisiyle ya da en son nerede yemek yediğiyle statüsünü ortaya koyma derdinde. Organik pazardan alışveriş yaptığın kadar ’cool’sun gibi bir gerçek var.”
İşin ‘yani’si şu: Yemeğe olan merakınız çok tatlı, çok anlaşılır. Zeytinyağını nereden aldıklarını merak etmeniz, mutfağınıza iyi domates sokmak için kılı kırk yarmanız da… Yeter ki sofrada En iyisini ben biliyorum havasına girmeyin. ‘Bilmek zorunda olma’ sendromuna kapılmayın. Havasını atacağınıza tadını çıkarın. Kasmayın. Rahatlayın.
Mehmet Gürs Resimleri
